Proteínas I

Objetivo:

Extraer la caseína de la leche y reconocer su naturaleza proteica.

Materiales y sustancias:

-Vaso de bohemia

        











-Varilla de vidrio

-Mechero

-Soporte

-Tela metálica
-Gradilla

-Tubos de ensayo

-Termómetro

-Papel de filtro

-Leche descremada

-Ácido etanoico 2,0M
-Hidróxido de sodio al 10%

-Sulfato cúprico al 1%

-Ácido nítrico concentrado

Dentro de los componentes proteicos encontramos:

I) Caseína: Complejo de proteínas fosforadas. Constituye el 80% del total de los compuestos nitrogenados
II) Proteínas del lactosuero: Albúminas y globulinas. Se insolubilizan por acción del calor antes de los 100°C
III) Proteosas-Peptonas: Glicoproteínas poco abundantes en la leche

Caseína:

Es una proteína de carácter ácido debido a su elevada proporción de aminoácidos ácidos (PI=4,6).
La caseína humana es más rica en cistina y en glúcidos que la vaca lo que la hace más apropiada para el bebé.
Reacciona con las bases formando caseinatos utilizados en la industria para la fabricación de colas y adhesivos. También se utilizan en la industria textil.
La caseína precipita por acción de los ácidos. Esto puede ocurrir a través de la formación de ácido láctico por la acción bacteriana sobre la lactosa o mediante el agregado de un ácido hasta alcanzar el pH correspondiente a su punto isoeléctrico. La precipitación puede producirse por la acción enzimática de la quimiotrispina.

Fundamento de los ensayos de caracterización:

Los ensayos de Biuret y xantoproteico permiten determinar el carácter proteico de la caseína. Así, mientras el ensayo de Biuret pone de manifiesto la presencia de enlaces peptídicos, el xantoproteico identifica la presencia de restos aromáticos, en particular el grupo fenólico de la tirosina.

Procedimiento

Primera parte: Extracción

1) Coloque aproximadamente 25 mL de leche descremada en un vaso de Bohemia

 2) Caliente hasta aproximadamente 40°C agitando con varilla de vidrio

3) Adicione ácido etanoico 2,0 M (gota a gota) agitando en forma continua hasta coagulación total

4) Separe el coagulo de caseína del suero mediante filtración

5) Seque cuidadosamente la caseína con ayuda del papel de filtro

6) Separe dos porciones del sólido obtenido de aproximadamente 1cc y colóquelas en dos tubos de ensayo

Segunda parte: Caracterización

a) Reacción de Biuret: Agregue sobre la caseína de uno de los tubos 20 gotas de NaOH al 10% (Hidróxido de Sodio)

Luego agregue 2 gotas de solución de CuSO4 al 1% (Sulfato cúprico)

Anote sus observaciones

El ensayo dio positivo, eso quiere decir que en la caseína existen enlaces peptídicos. Al dar positivo el color de la sustancia cambia a violeta.
Realizamos este ensayo en otras sustancias:
-Glicina: negativo
-Aspartil: negativo
-Gelatina: positivo
-Ovoalbúmina: positivo

b) Reacción xantoproteica: Agregue sobre la caseína del segundo tubo 10 gotas de HNO3 concentrado

Espere un par de minutos y anote sus observaciones

El ensayo dio positivo, eso quiere decir que la caseína contiene proteínas. Al dar positivo la sustancia cambia de color y pasa a ser amarilla.
Este ensayo también lo realizamos en otras sustancias:
-Glicina: negativo
-Aspartil: negativo
-Gelatina: negativo
-Ovoalbúmina: positivo